Croissant Lobster façon Club Sandwich
Personnes
8
Temps de préparation
Difficulté
Coût
Recette créée par :
Christophe Pélerbe, Expert Boulanger France
Instants de consommation :
Apéritif
Dîner
Petit déjeuner
Brunch
Goûter
Déjeuner
Recette réalisée avec :
Liste des ingrédients
Base croissant
- 39 mini croissants 20 g
Garniture homard
- 6 homards vivants (environ 550 g chacun)
- 2 cuillères à café rases de baies de Batak écrasées
- 80 g de céleri branche (taille macédoine)
- 10 g de ciboulette émincée
- 8 g de feuilles d’estragon frais ciselées
- 2 citrons jaunes
Mayonnaise & liaison
- 400 g de crème fraîche d’Isigny 35 %
- 4 œufs
- 150 g d’huile neutre (type Isio 4 ou pépins de raisin)
- 1 cuillère à café de moutarde fine
- 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne
Assaisonnements & compléments
- Environ 1 g de piment d’Espelette
- 3 cuillères à café de fleur de sel de Guérande
- 1 cuillère à café de poivre 5 baies moulu
Garnitures et topping
- 2 sucrines de taille intermédiaire
- 20 à 24 branches de salicorne fraîche (crue ou en pickles)
- 6 cuillères à café d’œufs de truite
- 2 cuillères à soupe de chapelure panko
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
Bisque de homard
- ½ fenouil
- 2 oignons
- 1 carotte des sables
- 20 cl de Muscadet
- 1 cuillère à soupe de double concentré de tomates
- 2 branches de thym
- 4 feuilles de laurier
- 2 anis étoilés
- Huile d’olive
- Eau
Étapes de préparation
- Plaque de mini croissants : Battre un œuf avec une pincée de sel pour la dorure. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Installer un cadre inox préalablement graissé (30 × 20 × 5 cm). Disposer harmonieusement 35 mini croissants dans le cadre. Laisser décongeler 45 minutes à 1 heure. Dorer l’ensemble à l’œuf. Préchauffer le four à 180 °C, oura ouvert. Enfourner puis abaisser la température à 155–160 °C selon le four. Cuire 40 à 45 minutes. Débarrasser sur grille et laisser refroidir complètement.
- Cônes de demi-croissants : Couper 4 mini croissants congelés en deux afin d’obtenir 8 demi-croissants en forme de cône. Les dorer entièrement à l’œuf. Toper chaque demi-croissant de graines de pavot (de la pointe à la base). Toper uniquement la face tranchée avec la chapelure panko. Déposer les demi-croissants debout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180 °C, enfourner puis abaisser à 170 °C. Cuire 13 à 15 minutes. Laisser refroidir sur grille.
- Cuisson des homards : Cuire les homards. Après refroidissement, décortiquer. Réserver les chairs au froid. Conserver les têtes et carapaces des pinces pour la bisque.
- Bisque de homard : Tailler la garniture aromatique (carottes, oignons, fenouil). Retirer les casques des têtes de homard. Couper les têtes en morceaux. Faire chauffer l’huile d’olive dans un rondeau. Faire revenir les têtes de homard jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Ajouter la garniture aromatique et faire revenir. Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 à 3 minutes pour enlever l’acidité. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller avec de l’eau. Ajouter le bouquet garni (thym, laurier, anis étoilé). Laisser frémir 2 minutes. Passer au linge humide. Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Refroidir et réserver au frais.
- Préparation de la garniture homard : Tailler 32 fines tranches dans les queues de homard pour le topping. Couper le reste de la chair en gros morceaux. Réaliser une mayonnaise ferme avec 3 jaunes d’œufs, moutarde fine, sel, poivre et 200 g d’huile. Réserver 1 cuillère à soupe de mayonnaise pour le topping. Monter le reste de la mayonnaise avec la bisque froide pour obtenir une mayonnaise au homard. Réserver 8 cuillères à soupe rases pour la décoration.
- Assemblage de la garniture : Mélanger les morceaux de homard, les zestes de citron, le jus d’un citron, les baies de Batak, le céleri, la ciboulette et l’estragon. Ajouter la mayonnaise au homard, 150 g de crème d’Isigny et la moutarde à l’ancienne. Mélanger délicatement et ajuster l’assaisonnement. Réserver au frais.
- Montage : Trancher horizontalement la plaque de mini croissants refroidie. Étaler la moitié de la garniture sur la base. Ajouter des feuilles de sucrine. Étaler le reste de la garniture. Recouvrir avec la partie supérieure. Parer finement les contours. Badigeonner légèrement d’huile d’olive la surface et les cônes. Découper 8 parts triangulaires.
- Réalisation du topping : Creuser légèrement la face tranchée des cônes. Garnir chaque cône d’une cuillère à café d’œufs de truite. Fixer un cône sur chaque triangle avec une pointe de mayonnaise. Disposer 4 segments de homard par portion. Napper légèrement d’huile d’olive. Ajouter les salicornes rincées, séchées et huilées.